調(diào)理雞胸肉制品是指以新鮮雞胸肉為原料，添加適量的調(diào)味料或輔料，經(jīng)適當(dāng)加工如分切、攪拌、成型、調(diào)理后以包裝或散裝形勢(shì)與低溫冷凍條件下保存、流通和銷售，食用前經(jīng)簡(jiǎn)單加工或熱處理的雞肉產(chǎn)品，是一類營(yíng)養(yǎng)、方便、快捷的新型食品，代表了未來雞肉深加工的發(fā)展方向。調(diào)理雞肉制品的生產(chǎn)中關(guān)鍵的一個(gè)工藝是滾揉工藝，滾揉復(fù)配水分保持劑在雞肉制品的保水方面起著很重要的作用。

滾揉是調(diào)理肉制品加工中常用的加工方法，是改善產(chǎn)品的保水性、出品率、食用品質(zhì)和感官品質(zhì)的重要手段，它可以有效利用滾揉復(fù)配水分保持劑提高鹽溶蛋白的提取速度，加快其向肉塊表面移動(dòng)，從而使腌制液的用量減少，降低生產(chǎn)成本。滾揉工藝的引進(jìn)使我國(guó)的調(diào)理肉制品加工水平產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍，滾揉時(shí)間、滾揉操作時(shí)的添加物和真空度等條件均會(huì)影響肉的品質(zhì)特性。

已有研究表明，適當(dāng)提高滾揉里程和真空度可以提高肉制品的保水性，真空度改變會(huì)對(duì)牛肉品質(zhì)和出成率產(chǎn)生影響，滾揉復(fù)配水分保持劑保水作用的發(fā)揮與滾揉里程方面、真空度、溫度對(duì)雞肉制品的保水均有影響。而滾揉里程、溫度、真空度作為滾揉工藝中的重要參數(shù)，缺一不可。

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