鹽水牛肉采用特斯特牛肉保水劑制作的鹽水牛肉色澤好口感佳。為此特斯特特給大家介紹一下鹽水牛肉的制作工藝及配方。

用牛肉保水劑生產(chǎn)鹽水牛肉的配方及工藝流程如下：

  原料解凍→分離肉塊→鹽水注射→滾揉→原液腌制→加熱煮制→冷卻包裝→裝箱貯存。

工藝配方：

  按原料肉100kg計(jì)，所需輔料如下。

  1、注射用料

  冰水30kg、白糖3kg、食鹽2kg、黃酒2kg、特斯特牛肉保水劑1.5kg、味精500g、葡萄糖400g、卡拉膠400g、胡椒粉150g、維生素C 40g、亞硝酸鈉20g。

  2、滾揉用料

   大豆蛋白4kg、紅曲粉200g。

  3、煮制用料

   清水250kg、白糖4.5kg、食鹽3kg、鮮姜片750g、辣椒末500g用紗布袋包扎，味精500g。

操作要點(diǎn)：

1.原料解凍

將凍肉直接攤在操作臺(tái)上，自然解凍，以避免肉塊污染和營養(yǎng)成分的流失。

2.特斯特牛肉保水劑鹽水制備

  為使本品更具風(fēng)味，冰水可用制作五香牛肉牛肉保水劑的預(yù)煮湯水。將湯水倒入搪瓷盆內(nèi)靜止，使湯汁沉淀轉(zhuǎn)清，脂肪凝固逸出湯面。棄去脂肪與沉淀后，稱取湯汁分別溶入調(diào)味料及部分添加劑，為加速溶解可邊加邊攪拌。胡椒粉先用水濕潤后添入，存入預(yù)冷間冷卻。

 3.加熱煮制

湯水起鍋時(shí)用二層紗布過濾，存入有蓋搪瓷桶內(nèi)存放，它像老湯一樣可以連續(xù)使用，第二次使用時(shí)調(diào)味料減半添加。