烤里脊是近幾年暢銷的產(chǎn)品之一，其特點是大肉塊，含肉量高，低脂高蛋白。青島特斯特技術(shù)研發(fā)人員根據(jù)多年的實踐經(jīng)驗，結(jié)合中西方肉制品技術(shù)，成功制作出了適合中國市場的烤里脊。現(xiàn)總結(jié)出來，給特斯特合作多年的戰(zhàn)略合作伙伴且有計劃想上一些新的產(chǎn)品的企業(yè)提供一些參考。

1 工藝流程

原料肉修割→配料水→真空滾揉→掛桿→熱加工（干燥、蒸煮、煙熏、干燥）→冷卻包裝→貼標入庫銷售

2 操作要點

2.1原料肉：采用豬3號肉，原料要求復(fù)合國家要求，有檢疫證明，無毛發(fā)、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

2.2配料水將所有輔料用冰水和液體輔料充分溶解。

2.3真空滾揉：將配置好的料水同原料肉一起加入到攪拌機中真空滾揉480分鐘。靜態(tài)腌制12-16小時。溫度0℃--4℃。

2.4掛桿：將滾揉好的原料肉采用均勻掛在桿上。

2.5熱加工：75℃干燥40分鐘；85℃蒸煮70分鐘。80℃煙熏20分鐘。

2.6冷卻真空包裝二次殺菌：冷卻后真空包裝，二次殺菌：90℃，30分鐘。

2.7冷卻，貼標入庫：殺菌后的產(chǎn)品冷卻至15℃一下，貼標入庫。

附：烤里脊配方：

1、原料：3號,100，冰水,50

2、輔料：食鹽2.3，特斯特M60 1.7，特斯特T001  0.6，白砂糖2，味精0.5、亞硝酸鈉0.006，特斯特M85  0.7，特斯特火腿香料0.65，特斯特排骨膏0.6，特斯特?zé)熝?.15，TG酶0.2，分離蛋白3。特斯特復(fù)合防腐劑F103  0.3,乳酸鈉2，乳酸鏈球菌素0.1。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產(chǎn)品配料的專業(yè)公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷售于一體，主營高端復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛調(diào)味料、進口腸衣等產(chǎn)品。

特斯特肉制品保水劑是國內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品保水劑及相關(guān)輔料，同時擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團隊，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。