肉丸的脆度主要和肉的品質(zhì)、輔料的使用，以及工藝過(guò)程控制有關(guān)。 

通常，保證上述幾個(gè)方面，才有可能保證肉丸的脆度。

（1）首先肉要選新鮮的、新鮮肉黏性比較大，瘦肉的比例，傳統(tǒng)做法是選用肥二瘦八的豬肉瘦肉含量高，鹽溶蛋白多，保水能力和保油能力強(qiáng)，這是肉丸脆的前提條件。因此，肉含量低的產(chǎn)品，一定沒(méi)有肉含量高的產(chǎn)品脆。丸子容易成型，口感、味道都比較好。肉丸的成敗主要是由肉的新鮮度和肉的纖維決定的。 (或牛肉加少許肥豬肉)，加入少許肥豬肉可以提升口感。

（2）合理使用添加劑，選用的復(fù)配水分保持劑，以及磷酸鹽的添加順序，以及鹽的添加順序都有關(guān)。一定要保證蛋白的大溶出量。

（3）生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)格控制全過(guò)程的問(wèn)題，避免蛋白的變性。

    以豬肉丸為例，選用豬精肉與肥膘為主要原料，通過(guò)特斯特肉丸專(zhuān)用水分保持劑、魔力膠、肉丸專(zhuān)用彈力膠等配料協(xié)同作用，提升豬肉丸保水性與品質(zhì)，改善口感，制作出鮮香彈脆的豬肉丸。

豬精肉60kg、豬肥膘15kg、木薯變性淀粉4kg、玉米淀粉2kg、冰水15kg、特斯特復(fù)配水分保持劑0.3kg、特斯特魔力膠0.2kg、特斯特肉丸彈力膠0.3kg、特斯特味鮮寶0.2kg、其它3kg 。

   青島特斯特專(zhuān)注于肉制品、海產(chǎn)品、魚(yú)糜成品等加工技術(shù)，生產(chǎn)復(fù)配肉制品及魚(yú)制品加工配料，主營(yíng)復(fù)配水分保持劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)合香辛料等產(chǎn)品，是肉制品加工方案解決提供者，餐飲食材整體方案設(shè)計(jì)者，更多產(chǎn)品解決方案及技術(shù)咨詢請(qǐng)撥打400-600-7276，我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)！