隨著市場競爭的越來越激烈,生產(chǎn)原輔材料價格上漲以及近幾年用工成本的提升,肉制品生產(chǎn)企業(yè)利潤越來越少,企業(yè)生存越來越艱難。所以如何降低生產(chǎn)成本,提高產(chǎn)品品質(zhì),成為眾多肉制品生產(chǎn)企業(yè)所關(guān)心的問題。青島特斯特食品科技股份有限公司技術(shù)服務(wù)團隊,大都是在肉制品行業(yè)從事多年生產(chǎn)、技術(shù)人員,同時在走訪眾多客戶,服務(wù)客戶的過程中,積累了一定的實踐經(jīng)驗,特別是在復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛料方面具有豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗及理論基礎(chǔ),現(xiàn)總結(jié)出來,供大家參考,希望能為廣大肉制品生產(chǎn)企業(yè)在提高產(chǎn)品品質(zhì),降低生產(chǎn)成本、規(guī)范生產(chǎn)管理方面有所幫助。
一、工藝配方設(shè)計。
筆者從事肉制品行業(yè)生產(chǎn)、研發(fā)及技術(shù)服務(wù)許多年,也和許多同行交流過多次,得出的結(jié)論是:一個好的產(chǎn)品幾乎全是配方科學(xué)合理、工藝簡單利于操作。每個企業(yè)都有自己的拳頭產(chǎn)品,幾乎每個企業(yè)的拳頭產(chǎn)品配方和工藝并不像想象的那么復(fù)雜,都是簡單利于生產(chǎn)。當(dāng)然每個企業(yè)的實際情況不同,生產(chǎn)設(shè)備、原輔材料、企業(yè)文化等都不盡相同,所以造就了每一個企業(yè)都有自己的拳頭產(chǎn)品。拳頭產(chǎn)品往往都是企業(yè)的支柱,都是企業(yè)生產(chǎn)成本低,質(zhì)量好的產(chǎn)品。所以一個科學(xué)合理的工藝配方,是降低生產(chǎn)成本佳的方法。
二、原輔料選用
其次就是原輔材料的選用。同樣的價格,選擇質(zhì)量好的。同樣的質(zhì)量,選擇價格低的。這就需要采購者具有豐富的行業(yè)知識和經(jīng)驗,合格供方的選擇也非常關(guān)鍵。
比如說原料肉,同樣的價格,生產(chǎn)供方是否具有足夠的實力,原料肉的含水量是否有差別,新鮮度是否一樣,肥瘦比例是否合適,是否是一種屬性的產(chǎn)品等,這些因素都會影響產(chǎn)品的質(zhì)量和成本。含水5%和含水10%,成本差別是非常大的,對產(chǎn)品質(zhì)量的影響也是非常明顯的。
再比如說輔料中重要的復(fù)合磷酸鹽,添加量是0.4%左右,一噸產(chǎn)品所占的成本大約幾十元,復(fù)合磷酸鹽的價格也參差不齊,每公斤的價格從幾塊錢到幾十塊錢的都有,這就不僅僅從價格上去考慮,更應(yīng)該從復(fù)合磷酸鹽給產(chǎn)品帶來的產(chǎn)品質(zhì)量和效果去綜合分析。好的磷酸鹽,在保住更多水分的同時,賦予肉制品更好的彈性和脆度。一個10元/kg的復(fù)合磷酸鹽,只能保住原料肉20%的水分,而且產(chǎn)品質(zhì)量一般;一個30元/kg的磷酸鹽,能保住原料肉40%的水分,產(chǎn)品的質(zhì)量非常好,哪一個產(chǎn)品更能降低生產(chǎn)成本呢?所以降低原輔料的采購成本,不僅僅從采購價格上去考慮,更主要的是從產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量,從產(chǎn)品的本質(zhì)屬性,從產(chǎn)品本身帶來的經(jīng)濟效益上去綜合分析。
三、加工過程
1、原料肉解凍:目前國內(nèi)大部分生產(chǎn)廠家大都采用流水解凍法 和自然解凍法,有少部分采用的蒸汽解凍機解凍。流水解凍法和自然解凍法都會造成原料肉水分及營養(yǎng)物質(zhì)的流失,特別是流水解凍法。蒸汽解凍機解凍方法是通過控制恒溫、高濕的環(huán)境,溫度控制在16度以下,濕度控制在99%以上,通過控制溫度和濕度,在佳的時間內(nèi),達到少的水分流失(2%以內(nèi)),達到佳的解凍要求(中心溫度-2℃,表面溫度4℃)。
所以要想達到低的生產(chǎn)成本,在原料肉解凍這個工序就要達到衛(wèi)生合格的前提下,原料肉解凍損失越小越好。一種方法就是采用原料肉凍腌的方法,就是在原料肉半解凍的情況下,原料肉水分基本上沒有損耗,中心溫度在-7℃左右時,用凍肉切肉機先切片,再斬拌或者絞肉,同時添加冰水、食鹽、復(fù)合磷酸鹽和功能性膠體腌制的過程。這種方法好處就是解凍損失小,利用原料肉的低溫,能節(jié)省冰片的使用,而且原料肉有顆粒感。另一種方法就是控制解凍環(huán)境的溫度(大約恒溫12-16℃),使之不利于細菌增長,同時增加空氣的濕度,使肉的水分流失較少。
2、原料修割:把原料肉分割成不同的部分,根據(jù)具體產(chǎn)品品種的不同選擇不同部位的肉,綜合利用。只有這樣,才能達到佳的效果。才能達到產(chǎn)品質(zhì)量佳,成本低。
3、絞肉:首先原料肉要絞出顆粒感,才能使產(chǎn)品品質(zhì)達到好。否則產(chǎn)品質(zhì)量會降低,會影響產(chǎn)品質(zhì)量和銷售,也會增加生產(chǎn)成本。
4、注射:要求注射液分散均勻,到達注射率。
5、制餡:要求原料肉蛋白提取充分,肉或肉餡有光澤、粘稠。
6、灌裝:采用合適的腸衣,均勻,大的利用率,少的次品率。
7、熱加工:合理的溫度和時間,過短或者過長都會增加產(chǎn)品的成本。不同口徑腸衣生產(chǎn)的產(chǎn)品、蒸煮溫度和需要的時間
口徑(cm) 恒定溫度(℃) 時間(min)
1.7 80±1 15-20
4-6 80±1 45-55
7-9 80±1 80-90
8、冷卻、包裝、二次殺菌、入庫及出庫。嚴格按照工藝要求,快速冷卻后,短的時間包裝,二次殺菌,冷卻。先入先出。
四、銷售:在短的時間內(nèi)銷售掉庫存退貨率越小成本越低。銷售量越大,生產(chǎn)成本越低。
五、品控及售后:完善的品控及售后服務(wù)也是降低成本的方法之一,降低批次事故,降低投訴率,完善的售后服務(wù),都會降低成本。
六、設(shè)備完好率:設(shè)備保持正常有效的運轉(zhuǎn)也是降低生產(chǎn)成本的因素之一。
七、生產(chǎn)及工藝管理水平:要求生產(chǎn)管理者及工藝管理者具有較高的水平及素養(yǎng)。
八、增加產(chǎn)量,降低人均能耗。
總之,降低生產(chǎn)成本的因素不止一個,肉制品生產(chǎn)工序相對較多,配料也不少,需要管理者對每一個環(huán)節(jié)都熟練掌握并把控。要從技術(shù)要效益,從管理要效益。
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