驢肉，是指驢的肉，它的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價(jià)值很高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。“天上龍肉，地上驢肉”，是人們對驢肉的高度褒揚(yáng)。

從營養(yǎng)學(xué)和食品學(xué)的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養(yǎng)高。驢肉中氨基酸構(gòu)成豐富，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都很高。色氨酸是作為識別肉中蛋白質(zhì)是否全面的重要物質(zhì)，也是評定肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠(yuǎn)大于豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而說驢肉的品質(zhì)要優(yōu)于豬肉和牛肉。

肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。（天門氡氨酸和谷氨酸）中，驢肉谷氨酸的含量高于天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量，驢肉高于牛肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來看，驢肉為27.33%，牛肉約為25.34%，豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。

驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。

冬季來臨，天氣寒冷，牛羊肉及驢肉產(chǎn)品銷量不斷上漲，尤其是涮火鍋用的牛羊肉卷和驢肉卷產(chǎn)品深受消費(fèi)者的青睞。下面介紹特斯特復(fù)配水分保持劑及其他常用輔料制作驢肉卷的方法：

特斯特可供選擇的產(chǎn)品

復(fù)配水分保水劑：M55、M56、M57A等

復(fù)配抗氧化劑：H6、H2；

復(fù)配乳化劑：B616（消泡劑） 

工藝流程：原料修整—切塊—料液準(zhǔn)備—滾揉—反應(yīng)--速凍—切片--冷凍儲存；

1、原料修整

    修去原料肉的筋腱、筋膜、雜質(zhì)等；

2、切塊

將修好的驢肉切為3-5cm的塊狀使用；

3、料液準(zhǔn)備

用低溫水將特斯特保水劑M55、護(hù)色寶H6、去黑線料H2、消泡劑B616產(chǎn)品高速打勻；

4、滾揉

將肉和料液按比例滾揉；

5、反應(yīng)

加入粘合劑后定型，反應(yīng)2小時(shí)以上；

6、速凍

速凍，速凍間溫度-28以下；

7、切片包裝

 用切片機(jī)切片成卷；

8、包裝冷凍

     按要求包裝，轉(zhuǎn)移到速凍庫中速凍，冷凍儲存。

      選用特斯特復(fù)配水分保持劑M55、復(fù)配抗氧化劑H6、H2和B616制作的驢肉卷，肉感強(qiáng)，多汁性好，香味足，回味綿長，如果您對我們的產(chǎn)品感興趣或想了解更多產(chǎn)品咨詢請撥打客服熱線400-600-7276。