培根系由英語(yǔ)“Bacon”譯音而來(lái)，其原意是煙熏肋條肉（即方肉）或煙熏咸背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品種(火腿、香腸)之一，其風(fēng)味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味。

培根采用的原料一般都含有一定比例的脂肪，脂肪經(jīng)過(guò)腌制、煙熏后賦予的特殊風(fēng)味很受消費(fèi)者的喜愛(ài)。培根是肉含量較高的肉制品之一，屬于高檔肉制品，經(jīng)常出現(xiàn)在星級(jí)酒店的西餐中。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上為了降低消費(fèi)門(mén)檻，不斷演化出不同的培根，讓培根進(jìn)入大眾消費(fèi)。

   高端的培根采用脂肪層較薄的豬中方肉，經(jīng)注射、腌制、煙熏、切片而成，嚴(yán)格的原料肉標(biāo)準(zhǔn)、注射率的控制，煙熏工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)是高端培根的質(zhì)量保證。保水劑的要求標(biāo)準(zhǔn)也非常高。

   次之的培根采用原料標(biāo)準(zhǔn)控制的較寬泛，甚至采用母豬肉等來(lái)生產(chǎn)培根。

   重組培根對(duì)原料的標(biāo)準(zhǔn)要求更為寬泛，注射率也不斷提高，保水劑的要求較高，甚至注射大豆蛋白和膠體來(lái)增加出品率，通過(guò)粘合劑來(lái)改善外觀(guān)結(jié)構(gòu)。

   雪花培根的出現(xiàn)也是市場(chǎng)派生出的產(chǎn)物，較低的原料要求，也不需要注射工藝，低成本是其最大的特點(diǎn)，保水劑的要求相對(duì)傳統(tǒng)培根生產(chǎn)，乳化性要求更高。

   低值培根是雪花培根的衍生品，他打破了傳統(tǒng)培根采用豬肉的習(xí)慣，鴨肉、雞肉都可以用作制作低值培根，低值培根對(duì)成本要求極高，保水劑和乳化劑的配料要求專(zhuān)業(yè)性和技術(shù)性更高。

    培根產(chǎn)品雖然在原料的使用上較為混亂，但是，肉的含量較高，市場(chǎng)的歡迎度依然比較高，培根產(chǎn)品相比香腸需要腸衣成本，培根產(chǎn)品含有更多的肉的成分，消費(fèi)者得到更高的性?xún)r(jià)比體驗(yàn)，培根產(chǎn)品在肉制品大家庭中依然保持著較好地盈利模式，受到許多肉食產(chǎn)品生產(chǎn)者的關(guān)注和持之以恒的投入。

乳化穩(wěn)定劑HP-28A，以磷酸鹽、膠體、乳化劑為主要原料的淡黃色粉狀混合物，主要適用于小塊肉顆粒的重組雪花培根和小肉塊火腿等產(chǎn)品的保水、保油和穩(wěn)定，能有效降低蒸煮損失，提高培根的成品率。

肉用粘合調(diào)理料以酪蛋白酸鈉  大豆分離蛋白，TG酶 為主要原料的淡黃色粉狀混合物，主要適用于小塊肉顆粒的重組雪花培根和小肉塊火腿等產(chǎn)品的保水、粘合、穩(wěn)定。

美式煙熏調(diào)味料采用進(jìn)口煙熏香料復(fù)配而成，風(fēng)味獨(dú)特，具有培根特有的煙熏風(fēng)味。

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