牛筋腸是近幾年從俄羅斯傳入中國的的特色產(chǎn)品，由于其口感緊實(shí)、牛肉風(fēng)味突出，膠原蛋白含量高而深受歡迎。青島特斯特科技股份科技股份有限公司技術(shù)人員根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和市場需求，結(jié)合時(shí)代發(fā)展及市場需求，介紹了牛筋腸的工藝配方及操作要點(diǎn)，供肉制品生產(chǎn)研發(fā)技術(shù)人員參考。本款產(chǎn)品應(yīng)用了特斯特高品質(zhì)的磷酸鹽P123、保水性能優(yōu)秀的T002膠體、抗氧化護(hù)色效果好的M85以及味道獨(dú)特的牛筋腸調(diào)味料。

1 工藝流程

原料肉→絞制→配料水→滾揉→二次滾揉→灌裝打卡→蒸煮→冷卻入庫→貼標(biāo)銷售

2 操作要點(diǎn)

2.1原料肉：采用豬4號(hào)肉和肥膘，原料要求復(fù)合國家要求，有檢疫證明，無毛發(fā)、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

2.2絞制：將4號(hào)肉用20mm孔板絞出。

2.3配料水：將腌制料（特斯特P123 、T002、M85、食鹽、亞硝酸鈉、所有冰水）充分溶解

2.4滾揉：將配置好的料水同原料肉一起加入到攪拌機(jī)中真空360分鐘，然后在0℃--4℃的環(huán)境中靜態(tài)腌制12小時(shí)—24小時(shí)。

2.5二次滾揉：加入剩余輔料，真空滾揉40分鐘。

2.6灌裝：用尼龍印刷腸衣灌裝打卡。要求腸體飽滿、無氣泡。

2.7蒸煮：85℃蒸煮70分鐘。

2.8冷卻、貼標(biāo)入庫銷售：冷卻至室溫，貼上商標(biāo)入庫銷售。

牛筋腸配方：單位Kg

1、原料：4號(hào),100、冰水40，牛筋30

2、輔料：食鹽2.6，特斯特P123  0.65，特斯特T002  0.5，白砂糖2，味精0.6、亞硝酸鈉0.015，紅曲紅0.01，特斯特M85  0.7，特斯特牛筋腸調(diào)味料0.6，變性淀粉6，乳酸鏈球菌素0.08，乳酸鈉1.5。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產(chǎn)品配料的專業(yè)公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷售于一體，主營復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛調(diào)味料、進(jìn)口腸衣等產(chǎn)品。

特斯特肉制品保水劑是國內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價(jià)比較高的肉制品保水劑及相關(guān)輔料，同時(shí)擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻(xiàn)的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。