一、工藝流程

選料→精修→滾揉→靜腌→微凍→精加工→定量、包裝→檢驗，入冷庫儲存。

二、原料及設(shè)備

主料：冷卻豬肉。

輔料：鹽、糖、味精、調(diào)味料等、八角、花椒、丁香、肉蔻、等香辛料。

設(shè)備：真空滾揉機(jī)、切片切絲機(jī)、分割機(jī)、均質(zhì)機(jī)、電子稱、熱封機(jī)、速凍隧道。

三、生產(chǎn)技術(shù)要點

1.選料：選取健康豬，經(jīng)屠宰、預(yù)冷、冷分割的分割肉原料，肉色鮮艷、有彈性、無病變的冷鮮肉，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2.精修：對分割原料進(jìn)行精修，剔除碎骨、豬毛、明顯淤血等，確保分割肉原料的溫度≤7℃。

3、滾揉液配制：豬肉片100kg，冰水90kg，食用鹽 0.6kg，復(fù)配水分保持劑M57A 3.7kg，復(fù)配增稠劑T706 0.6kg，黑椒腌料5kg，肉用保濕調(diào)理料2kg，大豆分離蛋白3kg，木薯變性淀粉5kg，大豆膳食纖維2kg。

4、滾揉：按產(chǎn)品出品率要求，將可溶性腌料液及半成品裝入滾揉機(jī)中，加入滾揉機(jī)的原料重量以滾揉機(jī)大生產(chǎn)量50-60%為宜，應(yīng)采用真空滾揉，真空度控制在0.08MPa。要求環(huán)境溫度為0—4℃;滾揉公式為：滾揉總時間為冰水吸干為止。

5、靜腌：將經(jīng)滾揉好的調(diào)理豬肉片放入0—4℃的腌制庫進(jìn)行靜腌12—24h。

6、微凍：將經(jīng)過靜腌好后的半成品放入-23℃冷庫進(jìn)行微凍;要求微凍時間為30—40min，時間長短視產(chǎn)品后續(xù)成型效果而定。

7、定量、包裝

8、檢驗、入冷庫：對包裝好后的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，并將成品送入-18℃的成品庫。

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