魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富,深受人們的喜愛(ài)。目前,魚(yú)的市場(chǎng)銷(xiāo)售以鮮魚(yú)銷(xiāo)為主,絕大部分在產(chǎn)地附近以鮮活魚(yú)的形式銷(xiāo)售,并不利于運(yùn)輸,總體魚(yú)類(lèi)銷(xiāo)售中冷凍加工后只占不到2%。隨著快速標(biāo)準(zhǔn)化餐飲加工的需求,魚(yú)類(lèi)餐飲產(chǎn)品的需求也日漸增強(qiáng)。
近幾年,調(diào)理魚(yú)片因方便速食深受消費(fèi)者喜愛(ài),但是食品加工企業(yè)在加工魚(yú)片時(shí)也遇到了不少問(wèn)題,例如:
1、魚(yú)片口感差
魚(yú)片烹飪的時(shí)候沒(méi)有韌性,易碎裂不成形,吃起來(lái)不滑嫩,沒(méi)有脆感;
2、水分流失嚴(yán)重
保不住水分,魚(yú)片在解凍后會(huì)有大量的水分流出;
3、磷超標(biāo)
磷酸鹽類(lèi)保水劑大量添加,導(dǎo)致磷超標(biāo)不利出口。
【特斯特解決方案】
青島特斯特研發(fā)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn),研制出一款全新的魚(yú)片用調(diào)理料產(chǎn)品,適用于鮮魚(yú)片和凍鮮魚(yú)片加工,加工出的魚(yú)片肉質(zhì)爽滑、出品率高、冷凍不出水,解凍后口感與鮮魚(yú)近似,加工工藝簡(jiǎn)單,配料成本低,是魚(yú)片加工的理想配料。
1、魚(yú)片用調(diào)理料產(chǎn)品特性:
保持肉類(lèi)水分,肉質(zhì)多汁彈嫩;溶解速度快,保水效果好;改善產(chǎn)品風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)。
2、參考配方(以鱈魚(yú)片配方為例):
鱈魚(yú)肉片 100kg;魚(yú)片用調(diào)理料 5kg;鹽 1kg;味精粉 1.3kg;白砂糖 3.8kg;水 200kg 64。
3、應(yīng)用工藝:
(1)原料預(yù)處理:新鮮或冷凍的鱈魚(yú)肉片(優(yōu)先采用新鮮原料)解凍方式;冷凍原料優(yōu)先采用自然解凍(環(huán)境溫度≤12℃)將鱈魚(yú)切片;
(2)滾揉:真空度 -0.08Mpa 滾揉轉(zhuǎn)速 6r/min 滾揉時(shí)間 30min;
(3)腌制:12-16小時(shí);溫度:0-4℃
(4)速凍。
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