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魚糜制品在斬拌過程中加冰水的意義

發(fā)布時(shí)間:2019-09-02 14:34:03  發(fā)布人:特斯特

近有新加入肉制品加工行業(yè)的朋友問我:魚糜制品在斬拌過程中加冰水的意義是什么?對(duì)于這個(gè)問題小編請(qǐng)教了,食品配料解決方案提供者——青島特斯特的技術(shù)人員。

特斯特技術(shù)人員答疑解惑:

斬拌的溫度是影響魚糜制品彈性的重要因素。斬拌過程中加冰水主要是為了保持絞肉過程中的低溫狀態(tài),防止蛋白變性,保持肉的色澤和組織狀態(tài)。如果斬拌時(shí)間過長(zhǎng),魚糜溫度的升高,蛋白變性失去親水性能,會(huì)引起魚糜制品彈性下降。

為了防止擂潰中魚糜的凝膠化,通常是在0~10℃的溫度范圍內(nèi)操作,在此溫度帶內(nèi)魚肉肌動(dòng)球蛋白的熱變性很小,否則,溫度升高容易造成肌動(dòng)球蛋白變性而影響制品的彈性。為控制溫度的升高,一般先將魚肉冷卻,在擂潰過程中再適當(dāng)加入碎冰(以代水),這不僅可降低魚糜溫度,而且使產(chǎn)品柔嫩可口。如使用冷凍魚糜,則可以控制其解凍程度來達(dá)到控溫目的。此外,在擂潰機(jī)擂體周圍可放置大量碎冰以防止操作中溫度上升。

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