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特斯特復(fù)合磷酸鹽制作玉米味臺式烤腸生產(chǎn)工藝

發(fā)布時間:2020-07-03 16:22:28  發(fā)布人:特斯特

臺式烤腸來源于臺灣,口味較甜,同時有它特殊的香辛料風(fēng)味,肉質(zhì)肥瘦適中,口感嫩滑而且微甜。其制作方法為將原料絞碎,添加各種調(diào)味料,發(fā)色劑和護(hù)色劑、保水劑等,充分?jǐn)嚢韬蠊嗳肽z原蛋白腸衣,再經(jīng)加熱蒸煮和冷卻包裝。下面介紹一種玉米味臺式烤腸的生產(chǎn)工藝。

復(fù)合磷酸鹽

1.玉米味臺式烤腸的基本配方 

豬后腿肉50kg,雞胸肉35kg,碎肉15kg,甜玉米粒10kg,食鹽3kg,白砂糖7kg,味精0.15kg,葡萄糖5kg,復(fù)合磷酸鹽P123 0.5kg,白胡椒粉0.15kg,D-異抗壞血酸鈉0.12kg、復(fù)配增稠劑T706 0.6kg,大豆分離蛋白2kg,木薯變性淀粉10kg、山梨酸鉀0.15kg、青島特斯特臺烤調(diào)味料0.3kg,甜玉米香精0.1kg,色素若干,亞硝酸鈉 0.005kg,冰水35kg。

2.工藝流程 

原料肉→解凍→絞肉→真空攪拌→靜置腌制→灌裝→掛桿→蒸煮→散熱冷卻→真空包裝→殺菌→貼標(biāo)入庫。

3.操作要點

(1) 解凍:豬4#肉要求基本剔除多余脂肪和組織內(nèi)較粗的筋膜,無淤血、傷肉、豬毛和其它雜質(zhì)等,雞胸肉經(jīng)過修整、整理干凈,去除脂肪、雜質(zhì)等。3∶7碎肉要求剔除淤血、傷肉、豬毛和其它雜質(zhì)等,分割后的肉溫≤8℃。

(2) 絞肉:將解凍好的原料肉按照豬肉、雞肉以8mm孔板,3∶7碎肉以6mm孔板進(jìn)行絞肉,甜玉米粒使用斬拌機(jī)斬拌成細(xì)粒狀。

(3) 滾揉腌制:將絞好的肉餡倒入攪拌機(jī),按順序加入各種輔料,抽真空攪拌30min,且溫度不高于12℃出料。放入0~4℃的腌制庫中靜置腌制12~18h。

(4) 灌裝:采用直徑為17mm的膠原蛋白腸衣 自動紐結(jié)灌裝,灌裝定量標(biāo)準(zhǔn) 52~57g/6 節(jié),長度3±0.5cm。保證產(chǎn)品掛桿時排列均勻,腸體距離地面不得小于20cm。

(5) 掛桿:每桿吊掛4根,兩個產(chǎn)品之間不得粘連,底部離地面不得少于20cm。

(6) 蒸煮/煙熏:步發(fā)色55℃,10min; 第二步干燥68℃,20min; 第三步蒸煮 82℃,30min; 第四步烘烤90℃,15min; 第五步干燥60℃,5min。

(7) 散熱冷卻:產(chǎn)品散熱至中心溫度≤15℃。

(8) 包裝:采用真空連續(xù)包裝機(jī)進(jìn)行包裝定量。

(9) 殺菌:殺菌溫度為88℃,保持30min,循環(huán)水冷卻40min。

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