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熏煮香腸的食用方法與加工工藝要點(diǎn)

發(fā)布時(shí)間:2020-07-27 16:34:44  發(fā)布人:特斯特

熏煮香腸是以畜禽肉為主要原料,經(jīng)修整、腌制(或不腌制)、絞碎后加入輔料,再經(jīng)過攪拌(或斬拌)、乳化(或不乳化)、充填(不充填成型)、烘烤、蒸煮、煙熏(或不煙熏)、冷卻等工藝制作的香腸類熟肉制品。

熏煮香腸的種類繁多,食用方法多樣,按照食用方法又可分為早餐腸、烤香腸、冷切香腸、火鍋腸等。隨著人們的生活習(xí)慣的改變和消費(fèi)習(xí)慣的變化,現(xiàn)在的熏煮香腸在食用方法上又不斷出現(xiàn)新的變化,開花腸油炸撒上佐料,香腸在面包中一起烤制,煎餅果子、手抓餅中油煎后夾在其中,鹵煮后添加到面條、粉絲中,食用方法多種多樣,食用場(chǎng)景隨處可見,熏煮香腸已經(jīng)成為我們身邊的常見美食。

熏煮香腸加工工藝

早餐腸是熏煮香腸的常見品種,以西式風(fēng)味為主,法蘭克福香腸、里昂納香腸、萊茵蘭香腸、圖林根早餐腸等是國(guó)內(nèi)常見的風(fēng)味,早餐腸食用之前或烤或煎,口感香嫩多汁、香料清香可口,在國(guó)內(nèi)多在酒店和西點(diǎn)店為常見。

烤香腸以臺(tái)灣風(fēng)味為主,也是熏煮香腸常見的品種之一,以甜香味為主,食用以滾軸式電烤機(jī)烤制,也有采用火山石或油煎的食用方式,這類產(chǎn)品要求耐烤不爆腸,色澤穩(wěn)定,外觀美觀。

熏煮香腸為常見的冷切香腸,主要是以即食切片為主要的食用方式,這類烤腸主要以豬腸衣灌制為主的大規(guī)格香腸較多,專賣店和超市散貨柜臺(tái)出售為常見。

火鍋腸是熏煮香腸與肉丸的近親。主要以親親腸、腰花腸及各種花色的火鍋料為主,這類產(chǎn)品常見的使用方法是開水煮時(shí),類似于丸子。

不同的使用方法對(duì)香腸的質(zhì)構(gòu)有著不同的要求,早餐腸以多汁性、勁道、彈脆度好,在配方設(shè)計(jì)中要注意多汁的形成和勁道的質(zhì)地,水分和蛋白的比例要大,淀粉類物質(zhì)要少??鞠隳c類要有足夠多的脂肪類原料成分,烤制時(shí)油光發(fā)亮,滋滋冒油、香飄四溢。冷切類香腸要求切片良好、彈性十足,精肉與脂肪的比例要恰到好處,烘烤和煙熏工藝要嚴(yán)格按照腸體大小和口感要求精心設(shè)計(jì)。火鍋腸對(duì)水煮耐熱性要求較高,熱變物料和水分的比例,油脂的大小要針對(duì)性設(shè)計(jì)。不同的使用方法對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地的要求有著不一樣的要求,但歸根結(jié)底都是要控制食用時(shí)熏煮香腸受熱后腸體的結(jié)構(gòu)變化與加熱的方式相適應(yīng)。

HP-28 乳化穩(wěn)定劑具有良好的增稠穩(wěn)定性,讓熏煮香腸的蛋白、膠質(zhì)、脂肪、糖類各組分有機(jī)結(jié)合,有利于加工工藝的合理實(shí)現(xiàn),讓臺(tái)灣烤腸的肉餡與腸衣結(jié)合均勻,讓烤腸的肉餡網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)均勻、良好。香腸結(jié)構(gòu)的耐受力大大提高,烤腸在冷凍、解凍和反復(fù)加熱后品質(zhì)穩(wěn)定,外觀良好。產(chǎn)品售賣烤制時(shí)穩(wěn)定的水分散失慢,穩(wěn)定的油脂不破壞結(jié)構(gòu),不產(chǎn)生厚皮現(xiàn)象,熱加工腸體受熱均勻,耐烤不爆腸,膨脹系數(shù)大,烤制、煎炸后外觀漂亮誘人。

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